眺望海岸線的媽媽—眺望海岸線的媽媽第05回

文章出處：東方爐襯  發(fā)表時(shí)間：2024-09-08 10:56:44

[編輯本段]燒烤的配方及燒烤流程

　　一、選料
　　凡無(wú)病無(wú)毒無(wú)腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,
　　二、配方
　　1、肉串類：
　　5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。
　　配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
　　將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
　　配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。
　　將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
　　注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。
　　兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。
　　2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：
　　5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克
　　將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。
　　3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為：
　　5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。
　　4、魚(yú)類：各種類型的魚(yú)穿成半邊魚(yú)、魚(yú)串、全魚(yú)、魚(yú)尾等多個(gè)品種的配方為：
　　5公斤鮮魚(yú)所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150克。
　　將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。
　　特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而 口味。
　　本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。
　　5、排骨類：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。
　　上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤
　　6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：
　　紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
　　烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量
　　三、穿串
　　先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長(zhǎng)、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)；魚(yú)打鱗后破開(kāi)清除肚腸洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚(yú)：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚(yú)、茄子等大串每串用兩根簽子。
　　四、烤制
　　1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點(diǎn)燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開(kāi)鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
　　2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來(lái)覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒(méi)有血水溢出表示成熟?？局茣r(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬(wàn)不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
　　3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來(lái)覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。
　　注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
　　4、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。
　　附：飄香醬的調(diào)制
　　1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
　　2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。
　　3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
　　4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。

[編輯本段]燒烤訣竅

　　1.不同食材，不同烤法
　　烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。
　　海鮮食品及魚(yú)類：蛤仔及魚(yú)片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來(lái)，這樣不易將魚(yú)皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚(yú)片凸起，即可食用。
　　甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。
　　2.木炭的使用
　　燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。 質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火勢(shì)好。木炭最好選樹(shù)枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包火種 5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來(lái)烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。
　　3.清潔烤架
　　在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧?，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。
　　4.適時(shí)翻面
　　食物一上烤架，不停地翻來(lái)翻去不僅會(huì)延長(zhǎng)烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚(yú)類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。
　　5.補(bǔ)充水分
　　食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過(guò)多，而造成食物過(guò)咸。
　　6.鹽的使用
　　鹽可以用來(lái)調(diào)味。另外，烤肉過(guò)程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問(wèn)題。
　　7.菱形烤痕
　　地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花?？境隽庑慰竞鄄⒉焕щy，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
　　烤肉健康吃法DIY
　　烤肉雖然美味，但吃起來(lái)仍不免讓我們有所顧慮：因?yàn)榭救馊菀字掳?，有時(shí)吃完后還會(huì)吃壞肚子。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家告訴我們：其實(shí)，在烤和吃的過(guò)程中多加注意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來(lái)看看，哪些燒烤方法是錯(cuò)誤的：
　　錯(cuò)誤一：烤得太焦 燒焦的物質(zhì)很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時(shí)，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會(huì)隨煙揮發(fā)附著在食物上，也是很強(qiáng)的致癌物。
　　解決辦法：烤肉時(shí)最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對(duì)不可食用。
　　錯(cuò)誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時(shí)又需加入許多烤肉醬，這樣會(huì)導(dǎo)致吃下過(guò)多鹽分。
　　解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點(diǎn)兒太白粉勾芡。
　　錯(cuò)誤三：生熟食器具不分 烤肉時(shí)生熟食所用的碗盤(pán)、筷子等器具沒(méi)有分開(kāi)，易導(dǎo)致交互感染而吃壞肚子。
　　解決辦法：準(zhǔn)備兩套餐具，以避免熟食受到污染。
　　除了燒烤方法，我們對(duì)烤肉太油膩的擔(dān)憂也是可以想辦法解決的。
　　擔(dān)憂一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過(guò)高，容易造成身體脂肪堆積。
　　解決辦法：選用燒烤材料時(shí)盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚(yú)類，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細(xì)嚼慢咽，餐后多運(yùn)動(dòng)，都是消耗脂肪的好辦法。
　　擔(dān)憂二：膽固醇太高，纖維太少 烤肉中經(jīng)常以肉類和海鮮為主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。
　　解決辦法：應(yīng)多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質(zhì)，可以促進(jìn)排便，降低膽固醇。另外維他命C也有很好的防癌效果。（時(shí)尚）

[編輯本段]燒烤技巧

　　1.“直接燒烤”和“間接燒烤”
　　大家可能會(huì)問(wèn)：燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎？非也，歐式燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤；而其他的幾種則稱為間接燒烤。
　　A、直接燒烤
　　①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。
　?、诎咽卟巳忸惙旁诳揪W(wǎng)中央直接燒烤。
　　B、間接燒烤
　　①球碳點(diǎn)燃后置于碳架的兩端。
　　②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。
　?、凵w上爐蓋，用風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。
　　2.常見(jiàn)食品的燒烤時(shí)間與火候掌握
　　燒烤食物的好壞受到燒烤時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的掌握、燒烤設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。
　　一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng)。
　　3.組裝、點(diǎn)火和燒烤基本步驟
　　先準(zhǔn)備好組裝燒烤爐的零件和碳料，依照說(shuō)明書(shū)將燒烤爐、支架和圍板組裝好，再引燃燒烤碳
　　1、在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時(shí)間約一分鐘.點(diǎn)燃預(yù)先準(zhǔn)備好的條狀紙條放進(jìn)爐中，木炭開(kāi)始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會(huì)受一定影響。2、木炭開(kāi)始燃燒，伴隨有少量黑煙。此時(shí)加上烤網(wǎng)。燃燒10－15分鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達(dá)理想的燒烤溫度。此時(shí)將木炭均勻攤開(kāi)，將手置于烤網(wǎng)上方，手有炙熱感。4、將需要燒烤的食物均勻擺在烤網(wǎng)中央，力爭(zhēng)各處食物受熱均勻。5、燒烤過(guò)程中按需要對(duì)食物的位置作調(diào)整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應(yīng)在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難烤熟并有可能烤焦。

[編輯本段]燒烤工具

　　燒烤爐
　　市面上常見(jiàn)的燒烤爐種類有蘋(píng)果爐、長(zhǎng)方爐、輕便爐等等。蘋(píng)果爐外形最討巧，圓圓的輪廓，容量超大，一般里面用兩層罩網(wǎng)分隔，可以分別用來(lái)燜和熏，而且有輪子和把手，便于在燒烤過(guò)程中隨意變換位置，盡顯主人的細(xì)膩周到。但蘋(píng)果爐的架子不可調(diào)高度，個(gè)高或個(gè)矮者都不太容易找到舒服的燒烤姿勢(shì)。長(zhǎng)方爐橫面寬，方便幾個(gè)人同時(shí)操作，營(yíng)造出其樂(lè)融融的氛圍，兩側(cè)伸展出的木架還可以放些盤(pán)子和食物，減少往來(lái)奔波。如果不想占用太多空間，那種造型精巧的輕便爐也是不錯(cuò)的選擇，“紅客”、“探路者”等品牌都有這種爐子。該爐的優(yōu)點(diǎn)是燒烤架高低可調(diào)，便于控制火力，價(jià)格便宜，100元以內(nèi)。
　　燒烤炭
　　市面上常見(jiàn)的炭有易燃炭、木炭、機(jī)制炭。易燃炭在戶外用品店有售，分方形和餅形兩種。易燃炭的表面有一層易燃層，比普通木炭要容易引燃，缺點(diǎn)是較貴，一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤裝的售價(jià)僅為20元，但里面大小不一，燒烤時(shí)容易火力不均，且燃燒時(shí)間短，烤的過(guò)程中必須不斷加炭。機(jī)制炭其實(shí)是由炭和煤混合而成，壓制成中空的多棱形，從炭灰上就可看出其含有煤的成分。這種炭大小均勻，燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火力均勻，無(wú)煙，價(jià)格不貴，很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種炭，但引燃的過(guò)程比較費(fèi)勁。
　　釬子、魚(yú)夾和刀
　　選擇時(shí)要選便于清洗和消毒的。魚(yú)型釬和頂端分岔的長(zhǎng)釬都比較實(shí)用方便，絕對(duì)滿足平魚(yú)和雞翅的形狀需求。

[編輯本段]戶外燒烤秘訣

　　在自家庭院中燒烤，雖然在水源和食物方面可以盡顯現(xiàn)代生活的便利，但在起火這個(gè)環(huán)節(jié)上仍然要仿效刀耕火種的古人，讓小編傳授你一些點(diǎn)火的秘訣吧！
　　首先在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時(shí)間約一分鐘，如果選用的是易燃炭，則無(wú)須添加任何助燃劑。點(diǎn)燃預(yù)先準(zhǔn)備好的條狀紙條放進(jìn)爐中，木炭開(kāi)始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會(huì)受一定影響。
　　這時(shí)木炭開(kāi)始燃燒，并伴隨有少量黑煙。此時(shí)加上烤網(wǎng)，燃燒10～15分鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達(dá)理想的燒烤溫度。此時(shí)用炭叉將木炭均勻攤開(kāi)，用手置于烤網(wǎng)上方試探溫度，手有炙熱感為佳，這時(shí)便可以大魚(yú)大肉地招呼了。
　　對(duì)食物的加工可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤；而其他的幾種則稱為間接燒烤。因此，燒烤也需要掌握一定的技巧。
　　直接燒烤
　?、侔涯咎糠旁跓緺t炭架的中央。
　　②把蔬菜肉類放在烤網(wǎng)中央直接燒烤。
　　間接燒烤：
　　通過(guò)蘋(píng)果爐完成。
　　①木炭點(diǎn)燃后置于炭架的兩端。
　　②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。
　?、凵w上爐蓋，用風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。

[編輯本段]燒烤的常識(shí)

　　燒烤影響男性生育
　　據(jù)報(bào)道意大利基耶蒂高級(jí)生物醫(yī)學(xué)學(xué)院的萊達(dá)教授指出烤肉、燒鵝、香腸和熏肉等肥膩食物，會(huì)影響男性的生殖能力和令他們較難動(dòng)情。故此，專家合作制作出增加生殖力餐單，食物以蔬菜為主；至于在周六和周日，由于男士一般都會(huì)與伴侶一起度過(guò)，故男士們除了吃平日餐單的食物外，還可以盡情進(jìn)食高能量和可減壓食物，如朱古力和香蕉等。
　　燒烤：分為明火烤和暗火烤兩種。燒烤類食品的特點(diǎn)是一般在溫度100度以上的高溫加熱，烤制的食品要有特有的焦糊香味。燒烤食品的種類分為直接火烤和簡(jiǎn)接火烤。直接火烤種類很多，有五六種。
　　啤酒莫與燒烤同食
　　啤酒，清涼爽口，含有多種人體必需的氨基酸和豐富的維生素，深受人們喜愛(ài)。但是，飲用時(shí)的一些注意事項(xiàng)往往不能引起人們的注意，比如吃烤肉串時(shí)喝啤酒，就不妥當(dāng); ;煙熏食品中含有機(jī)胺及因烹調(diào)而產(chǎn)生的多環(huán)方烴、苯并芘和氨基酸衍生物。當(dāng)飲酒過(guò)量而使血鉛含量增高時(shí)，上述物質(zhì)與其結(jié)合，可誘發(fā)消化道疾病甚至腫瘤。 ，意外重過(guò)多年前分手了的史密 西夏以唐之定難軍節(jié)度使所管轄的夏州、銀州、綏州、宥 “這手表，是媽媽勞累半年才能買(mǎi)得起的?？晌?，連這些都不知道就爽快地收下了。不過(guò)現(xiàn)